Secondo me ti metti troppi problemi in testa...

Metti tutti collegamenti di tipo rete in tutte le stanze, sia dove prevedi di usare internet sia dove prevedi di usare il telefono classico.
Cioè non fare distinzione fisica tra cablaggio per il telefono e cablaggio per la rete. Ciò vuol dire che in genere metterai le prese a coppie, identiche, che poi userai come vuoi: entrambe di rete, una di rete e una telefonica o entrambe telefoniche...
Il "cosa" trasportare sui cavi lo decidi sul patch panel, mettendo una patch RJ45 (cavo di rete) tra la porta dello switch e la porta del patch panel, oppure una patch RJ11 (cavo telefonico) tra la porta telefonica di mamma telecom e la porta del patch panel.
In questo modo hai la situazione più versatile, perchè puoi decidere dove mettere prese di rete e dove mettere prese telefoniche senza limitazioni... e puoi cambiare le cose quando vuoi semplicemente spostando le patch sul patch panel.
Il discorso voip si risolve da sè.
La cosa importante è che il cablaggio cat6 sia fatto a dovere con cavo di buona qualità (non conviene risparmiare sul cavo di rete) e crimpato a dovere (usa lo schema 568B, che è il più diffuso
http://www.zytrax.com/tech/layer_1/cables/tech_lan.htm http://www.ablecables.com.au/568avb.htm : DEVI seguire lo schema. I fili non possono essere collegati "a caso, basta che corrispondano i pin"). Poi bisognerebbe certificare i collegamenti con l'apposito strumento... ma per una lan casalinga non credo sia indispensabile.
Una accortezza: il cavo di rete non deve essere piegato in maniera troppo secca, altrimenti la bilanciatura va "a ramengo"

e il collegamento viene male... quindi curve ampie, specialmente dentro alle scatole dove vanno le prese rj45. A tale scopo io di solito crimpo i frutti con comodità, cioè con un bel pezzo di cavo che fuoriesce dalla scatola, e poi tiro indietro il cavo, lato patch panel, fino a lasciare dentro alla scatola lo stretto necessario.
Consigli sulle marche di frutti e cavi: Avaya, Panduit, Belden.
Spendendo meno, su tratte non particolrmente disturbate (cioè lontane da cavi elettrici), puoi andare su Ceam.
Tutto chiaro?
Ma si, dai... è semplice in fondo...
Ciauzzzzzz!
