Si, la conversione DAC avviene sempre sull'ultimo "oggetto" a valle, ossia da dove poi prelevi materialmente le uscite stereo analogiche (bilanciate o sbilanciate, è un dettaglio).
In realtà quello che scrivi è teoricamente corretto, ma non in pratica, poichè il BT è distruttivo del messaggio originale, per cui vai a degradare la qualità (in che misura, bisogna provare) solo con la trasmissione.
Con iPhone puoi usare AirPlay (e quindi uscire in ottico/coax per esempio da una Apple TV vecchio modello o da un repeter wifi della Apple), ma è sempre un BT anche quello, il problema persiste.
In ambito Car (dove l'esigenza è sentita) si usa anche la WiFi se ti serve, come info.