Giusto per essere precisi: non esistono cavi RCA o cavi XLR, esistono cavi bilanciati e cavi sbilanciati, che, a loro volta, possono essere terminati con vari tipi di connettore.
Solitamente quelli bilanciati utilizzano i connettori XLR (detti anche Cannon, dal nome di un costruttore di connettori) che sono a 3 poli e plug RCA per quelli sbilanciati e che sono a due poli.
I collegamenti tramite segnala bilanciato si usano normalmente in campo professionale (quello vero), particolarmente per i lunghi collegamenti tra microfoni e mixer, solitamente decine e decine di metri, e tra apparecchiature pro, il tutto perchè questo tipo di collegamento è particolarmente insensibile ai disturbi di carattere elettromagnetico che potrebbero essere captati dai cavi durante il tragitto in luoghi particolarmente rumorosi da questo punto di vista, si pensi ad esempio ad un concerto live in uno stadio.
Non vi sono altri motivi per l'uso di questo tipo di connessione, solo la ridotta attitudine a captare disturbi radioelettrici ed elettromagnetici, la cosa non influisce sul suono.
Il collegamento sbilanciato è quello comunemente usato in campo consumer, ma anche pro, poichè non c'è l'esigenza alla base dell'utilizzo del bilanciato, in quanto i collegamenti sono solitamente brevi e un appartamento solitamente non è molto rumoroso dal punto di vista elettromagnetico (se uno non abita all'interno di una centrale elettrica o dietro ad un ripetitore radio/TV

).
Alcuni prodotti consumer sono dotati anche di connessioni bilanciate così da poterle usare eventualmente in ambito pro (oppure anche perchè fa un po' figo).
Dal punto di vista tecnico il segnale è il medesimo, solitamente nei vari apparecchi il segnale è sbilanciato, se serve bilanciarlo si impiega un piccolo trasformatore o un semplice circuito elettrico per trasformarlo, così come si usa lo stesso sistema per ritrasformarlo in sbilanciato all'ingresso dell'apparecchio ricevente.
Da tutto questo credo di si evinca che, a parte un differenza di livello nel segnale trasportato, non ci sono altre differenze, a meno che non ci siano problemi nei circuiti che operano le conversioni.
Qualcuno dice che con il bilanciato si ottengono meraviglie, personalmente non lo credo ed il tutto rientra nel tema cavi e influenza degli stessi,m ma qui si entra nel campo dell'esoterismo, non della tecnica elettronica.
Ognuno poi è libero di usare una possibilità o l'altra, non capita nulla.
Nel caso che tu scelga di usare un cavo bilanciato sappi che costano pochissimo, ossia non c'è alcun motivo perchè debbano costare decine o centinaia di Euro.
Ciao